Nie zajmowałem się GTA:SA, chociaż mają całkiem spore community jeśli chodzi o modding, tak samo prężne jak te od Gothic, nawet SMP (czy jaki tam ten multiplayer skrót ma) mają.
Zajmowałem się za to przez jakiś czas Unity (i właśnie do niego wracam) stąd wiem że jest wystarczająca ilość tutoriali w internecie by praktycznie każdy dał sobie radę. Nie będzie to łatwe, wiele rzeczy będzie irytujące i po prostu nudne, ale nawet kiepska gra na Unity prezentuje się lepiej niż średni mod do GTA:SA czy Gothic. No i jeśli się postarasz to nawet z modelami z sieci (bo chyba wiem o których mówisz) może wyjść z tego coś ciekawego.
Wiele zależy od tego co dokładnie chcesz osiągnąć, bo zrobienie modyfikacji w której masz jakieś tam dialogi, biegasz, rzucasz kunai i walczysz wręcz, w Gothic jest proste, ale nie będzie najładniej wyglądało, w GTA:SA, może to się okazać niemożliwe do wykonania (dialogi, nie jestem pewien jak tam jest z dostępem do pfx'ów etc.), a na Unity, w sumie nie wiem czy nie wyszłoby najkrócej, na pewno najlepiej ze względu na wielką swobodę (tym bardziej jeśli używałbyś wersji PRO, są sposoby na darmową).