GUI łatwo zrobić w C#?
Jeśli chodzi ci o aplikacje na Windowsa, to nie robi się go w C#. Zamiast tego używa się języka XAML przypominającego HTML. W C# widzisz zdefiniowane w xamlu obiekty jako obiekty z C#.
Na inne platformy trzeba używać Xamarina - nie wiem jak wygląda tam kodowe tworzenie interfejsów, ale mają świetny edytor WYSIWYG.
Nie chcę być ograniczony do Unity. Jakiego IDE i kompilatora używać do C#?
Najlepiej Visual Studio, naprawdę. Ale jeśli chcesz znać inne opcje, to:
Mono Develop - największe otwartoźródłowe IDE do C#, korzysta z Mono (otwartoźródłowej implementacji .NET)
JetBrains Rider - projekt w otwartej becie, ale bardzo obiecujący
Visual Studio Code - wsparcie na Windowsa ciągle nie jest wystarczająco dopracowane, to zdecydowanie bardziej edytor niż IDE.
Ale możesz też oczywiście edytować w czymkolwiek i ręcznie odpalać kompilator (mcs dla Mono i csc dla .NETa). To naprawdę proste.